Sirotez un thé au citron au crépuscule et regardez les montagnes brûler. L’Azerbaïdjan, connu sous le nom de « terre de feu », abrite de nombreuses sources de gaz naturel qui brûlent sans relâche le long de la péninsule d’Absheron depuis des siècles. Dans les années 1700, cette merveille naturelle a attiré l’attention des zoroastriens, qui ont construit des temples autour des flammes et vénéré le feu pour ses propriétés purificatrices. Plus récemment, le flanc de la montagne de Yanardag a été allumé lorsque, selon la rumeur, un berger sans méfiance a jeté sa cigarette.

Et si vous ressentez une sensation de brûlure à l’intérieur de votre poitrine à cause d’une trop grande quantité de ragoût de mouton local – plutôt que de la campagne en feu – prenez du repos à Naftalan où l’huile locale est réputée guérir plus de 70 maux, y compris l’indigestion.

Avant la dissolution de l’Union soviétique, Naftalan était un haut lieu du tourisme d’élite où les Russes fortunés allaient se tremper dans des bains d’huile et tracer l’or du cinéma – deux des films les plus célèbres de l’empire, Le bras de diamant (1969) et L’homme amphibie (1962), ont été tournés en Azerbaïdjan et ont vendu plus de 70 millions d’entrées chacun. Mais l’Azerbaïdjan n’est pas seulement une relique de l’URSS ; c’est un pays qui bouge et qui s’attache à reconquérir son industrie touristique. Le pays a accueilli le concours Eurovision de la chanson en 2012 et les Jeux européens de 2015, qui ont vu une amélioration des infrastructures et de l’accessibilité. Les frontières arméniennes sont encore floues, mais le pays du feu est ouvert et prêt à exploser.

Manger en Azerbaïdjan

Certains prétendent que les Assyriens ont été les premiers à superposer du pain plat, du miel et des noix, dès le huitième siècle avant notre ère. Au deuxième siècle avant Jésus-Christ, les Romains ont préparé le gâteau de placenta recouvert de miel, qui, heureusement, ne ressemblait à aucune partie de l’anatomie féminine. Puis vint l’Empire byzantin, dont le cœur se trouvait dans ce qui est aujourd’hui la Turquie moderne. Il a étendu son influence à des parties de l’Europe, de l’Afrique et du Moyen-Orient, et il n’est donc pas surprenant que des pays de toutes ces régions revendiquent ces pâtisseries onctueuses et noisettées comme les leurs.

Pour l’instant, je suis en Azerbaïdjan et je me concentre sur une variante régionale, la pakhlava de Bakou. Ma première étape est Ichari Shahar, l’ancienne ville fortifiée au cœur de la ville moderne de Bakou. L’architecture de cette vieille ville atmosphérique, classée par l’UNESCO, me détourne presque de ma vocation, jusqu’à ce que j’aperçoive un spectacle à ne pas manquer : des rangées et des rangées de pakhlava brillants et glorieux.

Il y a cependant plus d’une variété de pakhlavas. En effet, chacune des régions d’Azerbaïdjan a son propre style de pakhlava, m’explique Samira Damirova, photographe culinaire et conceptrice de recettes. Samira, originaire de Bakou mais vivant aujourd’hui en Australie, explique qu’il existe aussi des pakhlavas Quba aux couleurs vives, remplis de coriandre, de noix et de safran, des pakhlavas Gandja resplendissants avec leurs 18 couches de filo, et les célèbres pakhlavas Sheki, fabriqués à partir de farine de riz et décorés de safran.