L’hôtel Bela Vista surplombe la spectaculaire plage de l’Algarve à Praia da Rocha. Un magnat de la pêche l’a construit comme une maison bourgeoise au début du 20ème siècle. Ensuite, il présentait les caractéristiques auxquelles aspiraient les industriels provinciaux portugais: des murs lambrissés, un escalier en bois dur brésilien et, à l’extérieur, une imposante façade surmontée d’un belvédère ornemental. Plus que désirable, il se trouvait assez loin du quai de Portimão; la fumée des usines de conserves, les odeurs mélangées de thon ou de sardines et le sirène qui retentissait chaque fois que les bateaux entraient.

L’ancien port maritime adossé à la Zona Ribeirinha, l’embouchure de la rivière Arade, où les bateaux sont amarrés, a résisté aux avances des promoteurs immobiliers. C’est un enchevêtrement de rues résidentielles encombrées et pavées avec peu de marques de tête pour le tourisme de masse. Les voitures garées sur les trottoirs. Les magasins et les cafés restent résolument provinciaux. Les vestiges du passé industriel de Portimão sont proches de la surface. Les cigognes se perchent sur des cheminées de briques abandonnées. Les salines forment un damier à côté des arches du pont ferroviaire à treillis qui traverse l’estuaire jusqu’à Ferragudo. Le musée culturel en face du serpentine Jupiter Marina Hotel était autrefois une conserverie.

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 Une chaloupe restaurée, l’Osiris, récupérait les prises des bateaux en mer et les ramenait au port pour qu’elles puissent continuer à pêcher. Aujourd’hui, il permet aux visiteurs d’explorer les grottes sous les falaises de Ponte da Piedade à Lagos ou de plonger dans le sillage des dauphins.

 Selon João Oliveira, chef de Bela Vista, le Portugal est le meilleur poisson au monde et l’Algarve, le meilleur au Portugal. C’est une fierté qu’il croit pouvoir justifier: «L’eau ici est de 15 ° C. Au nord, il n’ya que 10C. Nous avons des poissons qui se trouvent au large des côtes africaines et en Méditerranée, ainsi que de l’Atlantique. »

 Quatre jours par semaine, il se rend au marché à sept heures à l’ouverture du marché. «Je n’y vais pas pour acheter à prix réduit. Je veux le poisson qui est en saison et à son apogée. Pourquoi payer 25 € le kilo pour loup de mer quand je peux trouver le cherne parfait ou le bonito?

 Les poissonniers possèdent leurs propres bateaux à Alvor, un village situé le long de la côte. Ils affichent un peixe porco (littéralement cochon) à la peau, charnu et attrapé par des habitants avertis. Les tas de poissons mélangés pour caldeirada – les ragoûts – peuvent inclure du grondin, de la lotte, de la roussette et de l’anguille congre. John Dory, daurade royale, sole, rouget, maquereau, fourreau, seiche, calmar, poulpe et plusieurs types de crevettes.

 Après une matinée de dépouillement, d’échelle et de découpage des filets, ils se rendent à la Casa das Bifanas. Le café enveloppe des steaks de porc chauds frits au lard dans des petits pains moelleux ou bifanas. Saupoudrées de sauce piri-piri chaude ou de moutarde et de bière à la bière Silves, elles ont un attrait rustique.

 La dernière conserverie a fermé ses portes il y a 30 ans, mais une poignée de bateaux à sardines fonctionnent toujours dans le port de commerce situé sur la rive opposée de l’estuaire de l’Arade. Joaquim Manuel Dias est le capitaine de l’Arrifana, le champion des sardines qui exerce encore son métier ici. «Lorsque mes fils ont décidé de ne pas devenir pêcheurs, cela m’a vraiment brisé le cœur», dit-il. Les sardines font peut-être partie de l’identité de la nation. «Le poisson le plus propre parce qu’il ne se nourrit que de plancton», explique Dias, mais leur nombre continue de diminuer. Son équipage est en train de vider cinq tonnes sur le quai, une journée de pêche à la senne coulissante. Pour mettre les choses en contexte, Portimão et Ferragudo employaient 27 000 ouvriers dans la transformation du poisson à l’âge de gloire.

 Il existe une bonne façon de manger des sardines grillées au charbon, explique le viticulteur Rui Virginia lors d’un déjeuner à l’excellente Taberna da Maré. La première étape consiste à les saumurer dans une salmoura pendant quelques heures. La seconde consiste à les mettre sur une tranche du pain au levain extensible de la région, afin que l’huile s’infiltre dedans. Troisièmement, vous retirez la peau pour révéler la viande blanche. Quatrièmement, mangez-le avec les doigts. Cinquièmement, manger le pain.

 Après quelques verres de son Branco Grande Escolha, un mélange arinto-chardonnay 50/50, je comprends pourquoi il est si passionné par le détail le plus minutieux.

 Au tournant du millénaire, l’Algarve n’avait pas de vin important à part sa coopérative. Cela change rapidement. Le domaine viticole de Senhor Virginia à Barranco Longo, qui fait partie de la DOP de Lagoa entre Faro, la capitale de l’Algarve, et Portimão, développe (avec la Quinta dos Vales, la Quinta da Vinha et la Quinta João Clara) un vin allant au-delà de l’ambition de la dégustation fonctionnelle en bord de plage. Son rosé de feu – Aragonez et Touriga Nacional – rivaliserait avec les meilleures variétés de Provence.

 Cela irait certainement avec les cataplanas qui combinent viande et crustacés. La marmite emblématique qui se ferme comme une palourde doit son nom au plat national. Parfait pour mijoter, ce n’est pas idéal, car le pêcheur à la retraite Belchior Rocha dira à tous ceux qui sont prêts à lui demander de traiter les amêijoas (de délicieuses bénitiers de la taille d’une coque): «Faites-les cuire à l’aide d’ail jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Plus longtemps et ils sont comme du plastique. « Il ramasse le sien des appartements d’Alvor où il creuse boue avec sa houe à manche court, ou sachola, pour les déterrer. Vous pouvez savoir où se trouvent les plus gros par deux petits orifices à la surface. Zé Morgadhino, l’un d’une demi-douzaine de restaurants de l’estran, les vend. Comment savoir s’ils sont parfaits? La viande devrait remplir la coquille. Si elle semble rétrécie, elle n’est pas fraîche ou a été trop cuite.

 Le chef Oliveira sert une palourde parfumée au gingembre et au litchi comme amuse-bouche. À côté, un brin de laitue de mer frite. Les tendances actuelles de la restauration ne le dérangent pas, affirme-t-il: «Le monde est ma cuisine. Je veux trouver le meilleur moyen de cuisiner les meilleurs ingrédients. ’

 Une huître recouverte de sauce hollandaise et d’une pincée de truffe d’été, de langoustine au chou-fleur et de deux sortes de samphire, John Dory, d’œufs de poisson et de champignons sauvages s’ajoute à un menu de dégustation qui permet aux convives de savourer ce qui est dans l’assiette sans avoir à le déconstruire. Le carapu (chinchard) au chalumeau surélevé place la barre délicieuse au «poisson de l’homme pensant». Il mûrit une sorte de garum des têtes et des garnitures pendant plusieurs semaines, ajoute le liquide à une vinaigrette de cassonade, huile de sésame et vinaigre de vin de riz et y trempe les filets.

 Caniço at Prainha appartient à l’école de restaurants «et maintenant pour quelque chose de complètement différent». Pour y accéder, il faut un ascenseur creusant une falaise de grès, puis un passage dans un tunnel. La vue – mer, rochers et plage de mouchoirs en papier – est ce dont les gens rêvent les nuits froides d’hiver. Les fruits de mer aussi. Des morceaux de mérou, des crevettes fraîches roses et tout gros poisson pouvant remplir une assiette ou que le serveur peut porter en font un endroit toujours bondé. En haute saison, le simple béguin pourrait faire hésiter un agoraphobe avant de réserver une table, mais cela en vaut quand même la peine. Ses portions ont peu en commun avec les pétiscos, la réponse portugaise aux tapas. Servis dans des bars ou des cafés, ils peuvent varier de quelques azeitonas britadas (olives vertes mélangées avec des herbes) à des oreilles de porc frites, des haricots à l’œil noir à l’huile et vinaigre ou l’une des nombreuses recettes réservées au bacalhau (morue salée).

 Au Café Brasil Marisqeira de Portimão, 100g de percebes (bernaches d’oie) de Sagres sont garnis de toasts beurrés. L’astuce consiste à les tenir par la coquille d’une main, à dénuder la peau coriace de l’autre en la tordant et à mordre la viande savoureuse en dessous. Si Benefica joue au Sporting Lisboa et que vous êtes avec des amis, un kilo avec une bouteille ou deux d’alvarinho du nord durera la première moitié. Pour la seconde, des drams de Medronho – une eau de feu à base d’arbousier – vous aideront à survivre.

 Dans une autre rue latérale, O Holandês dos Caracóis est en concurrence avec de petits escargots colorés. Les clients passent au bar après le travail et se frayent un chemin dans une assiette pleine. Dans les maisons, on les lance avec la pointe épineuse d’un arbuste à l’aloe vera. Ici, ils utilisent des cure-dents. Extraire les gastéropodes de leurs maisons mobiles est facile. Après avoir été bouillies avec des herbes, leurs têtes et leurs yeux semblent au mangeur.

 « Les Portugais aux dents sucrées ne peuvent pas faire face à la journée sans gâteaux et desserts », a écrit Edite Veira dans The Taste of Portugal. « Chaque ville ou chaque village semble avoir ses propres spécialités. » À la pâtisserie A Casa da Isabel, chaque friandise de la boulangère autodidacte Isabel Ramos a son propre caractère, allant même de la pâte feuilletée au beurre de son pasteis de nata ).

 Sa fille Sarah, qui travaille aux côtés de Ramos, admet que certains de leurs gâteaux à base de jaune d’oeuf sont des classiques qui ont pris forme dans des couvents. D’autres ont été recueillies auprès d’amis. «Mais nous essayons, dit-elle, de faire les choses comme nous Le gâteau à la caroube est à nous. Le gâteau Isabel a commencé comme une erreur. Le matin, les clients viennent boire un café dans notre magasin et mangent une petite tarte. Dans l’après-midi, ils préfèrent un gâteau au thé. »

 Le menu se compose de spécialités régionales: tartes et gâteaux au fromage, éponges et tortas, dont un spectaculaire rouleau de meringue et le toucinhos do céu. Ce dernier, qui se traduit par «bacon from heaven», originaire des religieuses. Le mélange de base mélange des amandes moulues de l’Algarve, des œufs et du sucre. Casa Isabel produit la version traditionnelle du nom de Soror Mariana, une religieuse célèbre pour ses lettres d’amour, mais aussi des lettres avec une touche spéciale: figue, patate douce et amarante.

 Açorda de camarão a la texture de la purée de pommes de terre. Comme une farce à l’ancienne, elle est faite avec du pain rassis. « Les touristes n’apprécient pas souvent », nous dit le serveur de Zé Morgadinho. Ils préfèrent les pizzas proposées par Alvor. Personne, et encore moins le Portugais poli, ne leur en voudrait. C’est une époque où les villages n’étaient pas pavés et où les enfants marchaient pieds nus. Il a cependant un passé et, pour ceux qui ont le goût du palais, l’écho d’une culture en voie de disparition.

 Les étendues sableuses de la Praia de Rocha peuvent être ce qui amène des millions de personnes en Algarve chaque année. Pourtant, avec une sachola métaphorique, il suffit de se gratter un peu pour trouver les pierres précieuses qui se trouvent juste sous la surface.