Le Mexique a de la tequila. La Colombie a aguardiente. Cuba a du rhum. L’esprit du Brésil porte le nom de cachaça, une liqueur semblable à du rhum chargée d’histoire.

Contrairement à beaucoup de rhum, il n’est pas fabriqué à partir de mélasse mais à partir de jus de canne à sucre frais fermenté et distillé.

L’esprit a d’abord été créé par des esclaves qui travaillaient dans des moulins à canne à sucre au début des années 1500, peu de temps après que les Portugais ont introduit la canne à sucre dans le pays.

Autrefois un aliment de base pour les travailleurs à faible revenu, la boisson était initialement connue sous le nom de « pinga » avant d’être mieux connue sous son nom de cachaça.

C’est maintenant l’ingrédient clé des caipirinhas et vendu à l’étranger à des prix comparables à ceux du whisky.

«Il y a vingt ans, nous le vendions à des personnes qui venaient dans notre distillerie à cheval ou en calèche», se souvient Pedro Eduardo Valente, qui travaille à la distillerie de Planalto Farm. C’est dans sa famille depuis des générations.

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« Ils emporteraient cinq ou six cruches. Notre cachaça dominait notre région. Les gens ne voulaient pas d’autre marque. »

Le ranch de Valente est situé à la périphérie de Brotas, dans l’État de São Paulo, connu pour sa production de cachaça.

Bien que des producteurs de spiritueux puissent être trouvés dans la majeure partie du Brésil maintenant – le dernier décompte en 2011 portait le nombre à 40 000 – Pedro est fier de l’exploitation familiale de son ranch, qu’il dirige avec son fils Carlos.

Pour la famille Valente, tout est une question de tradition. Pedro a appris l’habileté de la distillerie de cachaça de son père et l’a transmise à Carlos, qui à son tour espère que son propre fils perpétuera la tradition.

Comme le rhum, la cachaça a deux variétés: non vieillie, connue sous le nom de « branca » (blanc) ou « prata » (argent), et vieillie, connue sous le nom de « amarela » (jaune) ou « ouro » (or). Le premier est généralement mis en bouteille immédiatement après la distillation et, par conséquent, a tendance à être moins cher.

La ferme Planalto, cependant, se concentre sur la variété vieillie et utilise le même processus de fermentation et de distillation depuis plus d’un siècle.

« La tradition de la cachaça dans l’État de São Paulo – je pense que cela vient en grande partie de notre famille », explique Carlos. Son arrière-grand-père est arrivé au Brésil en provenance d’Italie en 1888, et il a été l’un des premiers producteurs de cachaça.

« Nous avons appris à beaucoup de gens à faire de la cachaça », dit-il. « Beaucoup de gens ont appris de nous car à l’époque il n’y avait pas de distilleries dans la région. La nôtre était la première, nous étions des pionniers. »

La cachaça fabriquée ici est vieillie de un à cinq ans dans de grands fûts en bois qui font partie de la famille depuis neuf décennies.

Les fûts ne dégagent aucune saveur, explique Carlos, car ils sont si vieux, et ainsi l’esprit peut se reposer sans que son goût soit changé. Mais les barils adoucissent l’acidité de la cachaça, explique Pedro.

« Pour ceux qui aiment une bonne cachaça, il faut utiliser des fûts vieillis pour qu’ils ne dégagent pas la saveur du bois », explique Carlos.

Actuellement, les Valentes utilisent une machine d’embouteillage maison et fabriquent les étiquettes à la main. Mais ils mettent la distillerie à jour et attendent l’arrivée d’une nouvelle étiqueteuse. Il imprimera de nouvelles étiquettes repensées qu’ils utiliseront pour vendre leur esprit à l’étranger.

Le label va être plus moderne, explique Carlos, « avec l’histoire de notre cachaça, expliquant comment il a été fabriqué ».

La cachaça de bonne qualité peut être dégustée pure, mais le plus souvent, l’esprit est utilisé pour préparer des cocktails de caipirinha.

Fabriquée avec de la chaux et du sucre confus, de la glace pilée et de la cachaça, et servie dans un petit verre, la caipirinha se trouve presque partout dans le monde.

Carlos, cependant, aime s’en tenir à la tradition. « Pour les générations plus âgées comme mon père, c’est une gorgée avant le déjeuner, une gorgée avant le dîner, pour éveiller l’appétit.

« Pas de citron vert, pas de sucre, pas une caipirinha en d’autres termes, pour le savourer. Pour ne pas dire que ce n’est pas bon dans une caipirinha … avec nos limes galiciennes traditionnelles, il fait une excellente caipirinha. Mais l’essence de la cachaça c’est de le boire pur. « 

Selon les chiffres de 2015, environ 1,8 milliard de litres ont été produits en une seule année, dont 15 millions exportés dans le monde.

On estime que la plupart des producteurs sont des microdistilleries informelles.

En 2012, le groupe britannique de boissons Diageo a acheté Ypióca, le troisième plus grand producteur du pays, basé dans l’État du nord-est du Ceará, dans l’espoir de propulser l’esprit dans le monde entier.

Les exportations en 2016 se sont élevées à environ 8,7 millions de litres, contre 196 millions de litres de tequila au Mexique la même année.

Malgré les ambitions de Diageo, l’industrie de l’exportation des boissons reste dominée par la bière, et les consommateurs du monde entier pourraient donc devoir attendre un peu plus longtemps pour que la cachaça devienne aussi facilement disponible que la tequila.

Dans l’intervalle, les Brésiliens continueront de profiter de l’esprit de base de leur pays. Ce n’était pas toujours une boisson pour tout le monde, mais il a gagné en popularité au cours des 20 dernières années, dit Carlos.

« Tous les Brésiliens aiment la cachaça aujourd’hui », explique Carlos. « Il a gagné sa place. »

Ressources :
Séminaire Brésil