En 1965, la ville côtière séquestrée de Baracoa a été révélée au monde. À l’été de cette année-là, les ingénieurs ont dévoilé «La Farola», la route longue de 60 km qui longe la Sierra del Purial sur la côte est de Cuba. Le long de ses points de vue, les vendeurs truffent les fruits des pâturages de Baracoa à travers la fenêtre de votre voiture dans un soupçon de ce qui l’attend: brassées de mandarines, beurres de cacao, yemitas (boules de noix de coco et de chocolat) et cucuruchos, feuilles de bananier repliées dans un cône et remplies de une masse sucrée de noix de coco, de miel et d’orange. S’il y a un meilleur service au volant dans le monde, je ne l’ai pas encore trouvé.

Avec son arrière-pays montagneux, ses forêts tropicales, ses deltas magiques, son littoral sans tache, son parc national Edenic et sa prépondérance veineuse de rivières cristallines – 29 au total – c’est le meilleur côté de Cuba. Bénéficiant des plus fortes précipitations du pays, il est également le plus fertile. Alors que le reste de Cuba souffre d’une pénurie de produits qui rend la gestion d’un restaurant à La Havane difficile, c’est le moins qu’on puisse dire, Baracoa est enceinte de noix de coco, de cacao et de café et lourde des arbres fruitiers et des légumes qui ont créé sa culture de la nourriture excellente. Si vous avez du mal à trouver une feuille de laitue à La Havane à certaines saisons, à Baracoa, vous pourrez vous régaler de bettes, de betteraves, de choux, de gombos, de courgettes, de courges, de taro, d’aubergines, de poivrons verts et rouges, d’amandes, de sésame et de noix de cajou. et plus.

La cuisine Baracoense se distingue du paradigme du porc, du riz et des haricots associé à une grande partie du reste du pays. L’historien officiel de la ville, Alejandro Hartmann, estime qu’environ 4 000 Cubains sont génétiquement plus Taíno qu’autrement. Alors que l’influence amérindienne «cachée» imprègne la culture cubaine, Baracoa est visiblement précolombien d’une manière rare. Vous pouvez le voir dans la belle peau polie et les pommettes angulaires de ses habitants. La tendance à planter et à récolter sur la Lune est amerindienne. De même que leurs sauces aromatiques de noix de coco, les feuilles de bananier utilisées en cuisine, certains légumes (yuca, maïs et patate douce) et les épices, ainsi que les instruments qu’ils utilisent pour cultiver la terre.

Le Rancho Toa, un restaurant en plein air au toit de chaume situé dans le ravissant delta de cette rivière éponyme, est un bon endroit pour comprendre les bases de la cuisine Baracoense. La rivière devient inky alors qu’ils nous apportent les plats de générations. Il s’agit de l’ajiaco, une soupe au ragoût de légumes racines – malanga, citrouille et plantain mûr, parfumée au porc effiloché et au poulet. Il y a le bacán perdido, la banane plantain râpée au lait de coco, la coriandre et l’origan. Il y a calalú curry. Il y a de l’eau de coco, du jus d’orange, des fruits de la passion et un cocktail Ron Cubay, servis dans un pamplemousse évidé avec une paille de bambou. Parfois, le bacán est parfumé au tetí, un minuscule poisson transparent qui se nourrit d’algues est considéré comme un mets délicat. Ils jaillissent dans les rivières Toa, Duaba et Yumurí entre juillet et décembre. Les Baracoans pêchent tetí par la luna menguante – la lune décroissante – puisque tout le monde ici était autochtone.

Lorsque la lumière s’éteint, nous dérivons vers la beauté de sable noir de l’embouchure de la rivière Duaba, où des familles de pêcheurs ont installé leur camp pendant ces mois. Mais ce soir, ce n’est pas le moment: ils récoltent de petites anguilles anguleuses qui se traînent comme des têtards soporifiques.

Il y a un mystère autour du tetí; ma conversation avec le pêcheur, qui l’attrape depuis l’âge de dix ans, confirme cela. Il ne peut pas me dire de quel type de poisson il s’agit, quand exactement ils arrivent ou pourquoi. «Nous pensons qu’ils voyagent sur un haut-fond. Mais je ne sais pas. »Les autres pêcheurs acquiescent. J’abandonne et, regardant les feux de camp en bois flotté allumer la plage, décide de plonger dans l’océan sous les étoiles scintillantes. Une phosphorescence éblouissante suit chacun de mes mouvements.

Le lendemain, nous visitons le hameau d’El Güirito pour en savoir plus sur les rythmes et la cuisine ancestrale. El Güirito est un village de chemins de terre où habite Grupo Kiribá y Nengón, une troupe de musique et de danse chargée de maintenir en vie la musique et la danse kiribá et nengón du XIXe siècle, les antécédents de changüí, son et la salsa. À la différence du rapid changüí, le nengón est un balancement élégant et âgé. Des hommes vêtus de guayaberas (chemises à quatre poches) et de chapeaux de paille amènent les femmes en robes bleu pâle à parcourir le sol avec leurs pieds dans un mouvement rapide. Outre la guitare (tres) cubaine habituelle, le tambour (tambour africain), le bongo, les maracas, le clave (qui donne un rythme distinct et clonquant) et le güiro, une gourde évidée avec des arêtes raclées avec un bâton, le groupe comprend également la marímbula, une boîte à cueillette plus courante en Jamaïque.

Aujourd’hui, ils organisent une fiesta campesina. Dans une cuisine ouverte, un grand chaudron de fer perché sur des roches enflammées élimine les restes de pain pour les cochons. La fumée s’échappe du feu de bois qui alimente encore la plupart des cuisines dans ces régions. Hormis le porc cubain à la broche classique cubain, la nourriture qui sort de la cuisine dans des coquilles et des gourdes de noix de coco polies et creuses est atypique pour Cuba. Il y a calalú dans leche de coco, bacán (pâte à la banane plantain au lait de coco, colorées avec des graines d’annatto rouge, farcies de chair de crabe et enveloppées dans une feuille de bananier); crabe dans une sauce enchilado, fufú (plantain à la purée d’ail), guapén frit, semblable au fruit à pain, beignets de malanga à l’huile de noix de coco, okra à la sauce tomate et dorado frit.

C’est le moment du chasseur de chocolat. Les plantations de cacao sont omniprésentes à Baracoa, leurs troncs ruisselant de cosses. Soixante-quinze pour cent du cacao cubain vient d’ici et la ville est parfumée avec l’odeur de chocolat de l’usine Che Guevara ouverte en 1963. Mais le meilleur endroit pour voir comment il s’enracine dans la culture cubaine est chez Zoila, dans le village. El Güirito, où vous trouverez de belles barres de chocolat artisanales imprimées à la main. À son chalet, les machettes Zoila ouvrent une gousse pour retirer la graine, qui est douce à sucer. Elle explique comment elle fait fermenter le cacao, l’écrase, puis la sèche, la fait rôtir et la broie – à chaque étape de son processus méticuleux. « Les familles le font à la maison », elle hausse les épaules. «J’ai grandi en regardant ma mère faire du chocolat pour les travailleurs de notre ferme. »

Je goûte son cacao terreux non sucré; ses barres crues, fumantes et savoureuses; ses boules de cacao faites pour râper dans des chocolats chauds, des puddings et des gâteaux. Je goûte aussi ses sucreries: les bonbons sucrés au miel de ses abeilles; un moka doux et riche; et son chorote, un chocolat chaud à base de cacao, lait de coco et farine de plantain. « C’est génial pour les enfants qui ne boivent pas de lait », dit-elle.

C’est un après-midi ensoleillé et brillant, idéal pour passer des vacances à la plage. Nous nous dirigeons donc vers le village de pêcheurs de Playa Manglito. Les pêcheurs vont et viennent, les soirées reggaeton se déroulent, les femmes vendent des beurres de cacao et des bijoux faits de graines, et les enfants plongent dans des eaux de récifs protégées regorgeant de homard et de poulpe. Nous nous installons au bar de Tato, restaurant de la cabane de la plage, au homard mariné avec des tostados, en buvant une bière glacée Hatuey. Tato met une table et des chaises sur le sable. Ses jus de maracuyá, de mangue et de guanabana sont rafraîchissants dans la chaleur collante et nous parlons, rions et nager jusqu’à ce que le soleil disparaisse du ciel bleuet.

Nous logeons à la Villa Paradiso, une casa particular (maison avec chambres à louer) située sur une colline surplombant la baie de Miel. Bien que nous ne soyons qu’à six pâtés de maisons du centre-ville de Baracoa, le jardin planté de plantes ornementales et de citronniers, de goyaves, de corossol, de bananes plantain et d’avocats est digne de la campagne. Mieux encore, il est dirigé par un universitaire de Santiago de Cuba, Manuel Riquenes, et son partenaire, Roberto Jovel, un sociologue canado-salvadorien – des gourmands qui s’amusent à Baracoa comme des canards. Également en résidence se trouvent un chien havanais moelleux, un chat et un perroquet misanthropique. Au cours d’un petit-déjeuner composé de café paisible, d’œufs pochés, de jus de fruits tropicaux frais, de confitures maison et de fromage à la campagne, Roberto affirme que Baracoa lui a appris à manger avec les saisons. Il parle de ses fournisseurs: une minuscule ferme urbaine biologique créée à partir d’une décharge dégagée pour les blettes et les betteraves; les permaculteurs locaux pour le gingembre, la cannelle, le fenouil et la crevette de rivière; une ferme de cacao pour tout ce qui concerne le cacao; Les agriculteurs écologiques du parc national Alexander de Humboldt pour les vinaigres de fruits.

Tout ce qu’ils produisent est inspiré localement, du cacao bio aux tisanes infusées à la menthe de leur jardin, en passant par la crème glacée au chocolat et aux amandes, le sorbet à la mangue ou au corossol et le gâteau aux bananes plantain mûr. Il y a des gambas flambées au rhum cubain ou pochées au lait de coco, des casseroles à l’agneau savoureuses et du porc rôti aux herbes, ainsi que des vinaigrettes et des condiments à base de poivrons fumés, de ciboulette, de coriandre et de l’anisito à la réglisse. Roberto est devenu lyrique à propos d’un restaurant végétarien en ville, alors nous nous dirigeons vers le bas. Baracoando semble être une cabane faite de planches recyclées collées sur des murs en calcaire rugueux et récupérées par des bananiers, du bois flotté et des lianes. Dans un jardin ouvert, des tables en bois grossier occupent une terrasse ouverte. C’est comme un décor de théâtre fabuleux. Au milieu d’une cuisine encore vivante de bananes suspendues et de guirlandes d’oignons et d’ail, le propriétaire, Aristides Smith râpe le gingembre avec enthousiasme. Le dernier ouragan de Baracoa en 2016 a décimé la ville avec des vagues d’une hauteur de 6 m. Aristides me montre une vidéo à la maison de l’eau qui se précipite dans sa maison: c’est comme si quelque chose sortait du Titanic. La maison était au sol et Aristides récupérait tout le matériel qu’il pouvait obtenir, des portes rejetées aux poteaux télégraphiques. Le résultat est follement magnifique.

En plus d’être anthropologue, documentariste et babalawo (ancien prêtre de la religion yoruban), Smith est un chef autodidacte. Ce soir, il y a du plantain mûr, des pepinillo (cornichons), du gombo et des poivrons poêlés, des accompagnements de bette à carde et de potiron, des tamales, des beignets au maïs ou des buñuelos, du pain au manioc garni d’herbes et des aubergines garnies de salsas. Salsa aux pois chiches, vinaigrette à la coriandre, salsa vitanova (une sorte de sauce tomate confite) et un guacamole à base de fruit de la passion amer. Il y a du pesto au poivre, qui devient semblable au tamarin une fois séché. Parce qu’il croit que la nourriture est un droit humain, il demande 3 £ – tout le reste est fait par donation. Il ne réfrigère rien et fouille dans les montagnes et les rivières pour trouver des ingrédients et des herbes médicinales, «après la pluie ou tôt le matin, alors que la rosée est sur eux, ils ont donc une bonne énergie».

Le lendemain, alors que nous pensons que la bonne énergie ne peut pas être meilleure, nous découvrons le bien nommé El Edén. Baracoa se trouve au bord de la vaste réserve de biosphère de Cuchillas del Toa, remplie de cascades, de rivières et d’une flore endémique dense. Elle est entourée du magnifique fleuve Toa de 124 km et de son bassin, où les arbres sont émeraude et les eaux claires comme un bain. À moins de 20 km en aval, où la route domine un coude de la rivière à Quibiján, nous empruntons un sentier boueux et appelons les maisons de l’autre côté jusqu’à ce qu’elles apportent un radeau de balsa. Deux adolescents sont des camarones du fleuve – des crevettes de rivière – qu’ils ramassent à la ceinture.

C’est El Edén, une idylle occupée par une famille de huit personnes qui exploitent une ferme de permaculture. Ils élèvent chevaux, poulets, cochons et lapins, tilapia, chèvres, moutons, abeilles, tortues et cobayes. Ils pêchent les crevettes de rivière et s’occupent des plantations de noix de coco, de cacao et d’arbres fruitiers.

«Depuis que nous pratiquons la permaculture, nous sommes en meilleure santé et plus heureux», me dit la mère. Elle explique comment on cuit de l’huile de coco à la vapeur pour repousser les abeilles. comment le cèdre et l’origan repoussent les insectes; comment attirer les insectes vers les chiffons imbibés d’huile de voiture; comment ils vont produire du biométhane à partir des excréments de porc et de chèvre; comment les palmiers encerclent les ordures pour absorber les odeurs; et sur leur compostage.

À la fin de la conversation, les plateaux sont préparés. Dans une cabane au toit de chaume, nous nous régalons de gambas, servies dans une salsa à l’orange amère et à l’origan et à la coriandre. Voici le fufú le plus doux, vêtu de vinaigrette à la ciboulette et de yuca dans un mojo à l’ail ambré et amer. C’est le meilleur repas que j’ai eu à Baracoa et que j’ai servi dans une vallée à l’ampleur et à la beauté de celle de Jurassic Park. Ses Tout ce que j’aime de Baracoa s’est résumé en un instant et je ne veux pas partir. Donc je ne Au lieu de cela, je me blottis dans l’un de leurs hamacs et je m’endors.
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